Tea Blob
Nel mondo del tè l’isola dello Sri Lanka è conosciuta per le sue numerose piantagioni che si sviluppano a diverse altitudini. A tempi della conquista europea l’interesse principale era la produzione e il commercio di spezie, in particolar modo la cannella, sostituita dal caffè nella prima metà del XIX secolo. Ma nel 1870 un fungo detto “ruggine del caffè” (Hemileia Vastatrix) devastò queste piantagioni che lasciarono spazio alla coltivazione intensiva della Camellia Sinesis.
Per gli intenditori del tè o per chi semplicemente vuole avvicinarsi a questo mondo sperimentando le qualità più alte, è indispensabile avere una gaiwan. Si tratta di una tazza priva di manico dotata di coperchio e piattino che viene usata per l’infusione e anche il consumo del tè.
Lo stato della Georgia, in russo Grusinia, è situato fra la costa orientale del Mar Nero e il Caucaso che secondo una convenzione è uno dei confini naturali tra Europa e Asia. Questa terra di confine, spesso territori di scontri, vanta una lunga e antica tradizione nella coltivazione del tè.
Riassumere il Gong fu cha in poche righe è un’impresa ardita perché si parla di una cultura che attraversa i secoli, un rito cinese carico di significati sociali e spirituali.
Gong Fu Cha significa letteralmente “tè preparato con cura e attenzione” e ha origine nelle province del Fujian e del Guangdong, dove si trova la maggiore coltivazione di tè. La cerimonia si è diffusa in tutta la Cina ed è stata esportata in Giappone e Corea dove ha assunto nuove forme e significati.
L’infusore è un’ottima soluzione per gustarvi le foglie di tè dosando perfettamente i tempi di infusione. Rispetto al più diffuso colino ha il vantaggio che il tè si può togliere dalla tazza senza particolari manovre. Potendo agire velocemente la bevanda non diventa troppo carica e inoltre ha il merito positivo che all’interno le foglie si possono infondere intere rispetto alle bustine-filtro.
Avete bevuto il vostro tè e ora vi ritrovate con tantissime foglie da buttare nel biodegradabile? Avete anche notato come hanno triplicato se non quadruplicato il loro volume dopo l’infusione? Se come me vi dispiace non dare loro una seconda vita, allora queste righe fanno per voi!
Un antico detto cinese recita “L'acqua è la madre del tè, la teiera suo padre ed il fuoco il suo maestro”.
Quando si prepara il tè spesso si dà poca importanza all’acqua che invece è parte integrante e fondamentale per la resa dell’infusione.
“Il Canone del tè”, la prima monografia sul tè scritta da Lu Yu nel 758 all'epoca della dinastia Tang, ci fornisce alcuni suggerimenti sulla scelta dell’acqua. In questo manoscritto ci suggerisce come prima scelta l’acqua di fonte montana, come seconda scelta l’acqua di fiume e in ultimo quella di pozzo. Attualizzando il concetto è preferibile utilizzare acqua pulita e il più possibile fresca (con maggiore ossigeno) e personalmente vi suggerisco acqua minerale a bassissimo residuo fisso, soprattutto per i tè verdi, bianchi e gialli; per gli altri tè anche l’acqua di rubinetto va bene se di buona qualità.
La bustina del tè, un’invenzione che ha rivoluzionato il modo di bere le foglie della Camellia Sinensis, ha origine agli inizi del 1900 e in molti si contendono l’invenzione.
Leggi tutto: Il tè in bustina, una storia recente ma rivoluzionaria
Vi ho già parlato del tè verde giapponese Matcha, una polvere verde brillante che viene utilizzata per la cerimonia del tè. Il Matcha Latte invece è una bevanda che negli ultimi anni sta diventando sempre più di moda per le sue caratteristiche energetiche che la fanno diventare un valido sostituto del caffè. Si presenta come un cappuccino dal colore verde con una bella schiuma. Esistono diversi gradi di Matcha che corrispondono a diverse qualità, per la bevanda che vi propongo potete usare il Matcha per pasticceria. Mentre per il latte è possibile utilizzare il latte vaccino intero oppure sostituirlo con del latte vegetale a piacere.
Anche se gli intenditori non concedono alcuna aggiunta al tè (zucchero, miele, limone o latte) alcuni tè si prestano per essere “macchiati” e il latte infatti ha la caratteristica di mitigare la loro astringenza e renderli più morbidi al palato.
Prima di prendere il bricco del latte è necessario dirvi che questo prodotto va aggiunto solamente ai tè neri che provengono da India, Ceyon e Africa e loro relative miscele (es. English Breakfast), e non aromatizzati o profumati (possiamo fare un’eccezione se il tè è aromatizzato alla vaniglia o al cocco). Non è una questione di etichetta ma di gusto sgradevole che l’aggiunta di latte darebbe, ad esempio, a un tè verde!
La nascita del tè servito freddo si deve a un’intuizione del mercante Richard Blechynden che nel 1904 si trovava all’Esposizione universale di Saint Louis negli Stati Uniti. Quell’estate faceva molto caldo e il suo tè fumante non era invitate per i visitatori della manifestazione, ebbe quindi l’idea di mettere due cubetti di ghiaccio in un bicchiere e di versarvi sopra il tè nero ancora caldo: fu così che nacque il primo tè freddo. A seguito del successo, questa bevanda ha visto la sua produzione industrializzarsi ed espandersi in tutto il mondo in versione liquida già pronta da bere, molto zuccherata e aromatizzata al limone o alla pesca e anche liofilizzata.
Sicuramente conoscerete il tè matcha in quanto in Giappone viene utilizzato come spezia e colorante verde naturale in cibi tradizionali. Io vi parlerò del tè matcha nel suo consumo più tradizionale, ovvero come bevanda.
Il tè matcha non si prepara come un tè normale ma abbiamo bisogno di almeno tre oggetti per gustarlo in casa (molti di più per la cerimonia!): una spatola di bambù (chashaku) che ci serve per dosare la quantità di polvere di tè, un frustino di bambù (chasen) per emulsionare la polvere con l’acqua e la tazza (chawan) che data l’importanza del tè dovrà essere fatta da abili mani artigiane ed essere abbastanza ampia.
Ci vorrebbero interi libri per spiegare l’antica cerimonia del Cha No Yu, che in giapponese significa “acqua calda per il tè” e il suo protagonista, il tè Matcha. Cercherò di darvi comunque un’idea generale, in due puntate. La diffusione del rituale del tè in Giappone, ancora vivo oggi, è legata al Buddismo. Nel XII secolo un monaco di ritorno dalla Cina portò i semi della pianta del tè e ne diffuse anche il particolare metodo di lavorazione. Questo prevede la polverizzazione delle foglie che vengono consumate emulsionandole con l’acqua calda. Questa bevanda si diffuse nei monasteri buddisti e veniva utilizzata come energizzante per le lunghe ore di meditazione e preghiera. Contestualmente si svilupparono anche delle regole precise per preparare e servire questo tè e il contributo maggiore lo diede il Maestro Sen no Rikyu (1500 d.C.) che dell’arte del preparare il tè ne fece un vero e proprio rito codificato.
Il Cha No Yu è una cerimonia molto complessa che si svolge in una struttura dedicata nella quale si trova la sala da tè (detta sala del vuoto) che si raggiunge dopo aver percorso un giardino. Prima di arrivare nella sala del tè l’ospite deve seguire un percorso di purificazione mentale e spirituale e quindi arrivare alla cerimonia con la pace interiore. La sala è arredata con delle regole precise e spazi ben definiti. Il Maestro che esegue la cerimonia studia per molti decenni prima di aver appreso appieno la tecnica; non è solamente una conoscenza pratica ma è soprattutto un approccio spirituale che guida l’intero Cha No Yu.
Nel prossimo articolo vi parlerò specificatamente del Matcha. Nel frattempo, per approfondire, vi suggerisco due libri: “La cultura del tè in Giappone” a cura di Aldo Tollini (Einaudi) e “Le case del tè” di F. Montagnana, T. Hayashi e Y. Hayashi (Electa).
Articolo pubblicato sul magazine Dolce Vita online
L’Earl Grey sprigiona le sue note di bergamotto già alla prima infusione e ti rapisce il cuore.
Si tratta di una miscela composta da tè nero che si fa riconoscere per l’inconfondibile aroma di bergamotto. Di nazionalità inglese, questo blend in realtà ha delle origini alquanto controverse e gli ingredienti provengono infatti da tutt’altra parte del mondo: il tè nero è orientale, principalmente indiano o cinese, mentre il bergamotto è calabrese.
Il Tea Pet è una piccola statuina di argilla che viene utilizzata in occasione delle degustazioni del tè cinese ed è un elemento benaugurante. Le origini del Tea Pet possono essere fatte risalire alla dinastia Yuan (1206–1368) e, secondo la tradizione, questi piccoli e variegati compagni vengono plasmati con l’argilla Yixing, proveniente dalla omonima regione nella provincia di Jiangsu, in Cina.
Il Ruanda si colloca nell’Africa orientale e ha un paesaggio montuoso e verdeggiante. Ospita il famoso Parco Nazionale dei vulcani con il monte Karisimbi, alto 4507 metri, dove si possono trovare i gorilla e i cercopitechi dorati. A sud si trova invece il Parco Nazionale di Nyungwe, che vanta un’antica foresta pluviale, habitat di scimpanzé e altri primati. A fronte di questa bellezza, il Paese è tristemente noto per il massacro di quasi un milione di persone di etnia Tutsi durante la terribile guerra civile nel 1994.
Quando leggiamo su una confezione “English Breakfast” si fa riferimento a una miscela di tè neri maltati e forti provenienti da Sri Lanka, India, Cina o Kenya. È una miscela comune nella cultura del tè inglese che viene servita zuccherata e con una nuvola di crema di latte e solitamente accompagna una ricca colazione salata. È un tè facile da preparare che può essere apprezzato anche dai palati meno esperti e che viene utilizzato anche come ingrediente per i cocktail.
Il Gyokuro è uno dei migliori e più pregiati tè verdi del Giappone. Una delle sue principali caratteristiche sta nel metodo di coltivazione delle foglie: circa 20 giorni prima della raccolta si procede a coprire le piante con dei teli scuri che filtreranno la luce tenendole all’ombra. Con questa tecnica si riduce, a livello gustativo, l’effetto di astringenza e di amaro tipico dei tè verdi. Si tratta di un metodo utilizzato da vari secoli in Giappone e anticamente solo alcuni coltivatori erano autorizzati a farlo mentre oggi il processo è stato aperto a tutti.
Le prime piantagioni del Kenya, ex colonia britannica, risalgono agli inizi del Novecento e da allora il paese è uno dei maggiori produttori ed esportatori di tè dell’Africa. Il tè venne importato dall’India da G.W.L Caine e a Limuru si può visitare la piantagione Kiambethu, divenuta luogo storico.
Tipico dei paesi del Maghreb, in particolar modo del Marocco, il tè alla menta viene preparato facendo un infuso di tè verde Gunpowder e foglie di menta della varietà Spicata aggiungendo molto zucchero bianco. È la bevanda dell’ospitalità, rifiutarla è considerato un gesto scortese, ma è anche la bevanda che conclude il pasto. Viene servita seguendo una formula tradizionale e utilizzando un tipico corredo composto da vassoio e teiera cesellati, accompagnati da bicchierini di vetro decorati.
La città di Uji è uno dei luoghi più antichi del Giappone e ospita il Byōdō-in, riconosciuto dall’UNESCO come la struttura in legno più antica del mondo. La regione è stata la casa di giardini del tè e coltivatori di tè per secoli ed è tuttora riconosciuta come una delle prime regioni di coltivazione del tè verde giapponese.
L’area del Darjeeling, situata a nord-est dell’India a un’altura di 1.800 m, comprende 87 giardini che producono lo “champagne” dei tè, definito così per il suo gusto inconfondibile. La coltivazione comincia nel 1841 per volere del dottor Archibald Campbell che utilizzò i semi arrivati dalla Cina, ma bisogna attendere fino al 1860 per lo sfruttamento commerciale che ha portato questo prodotto a essere amato dai palati europei. La maggior parte delle foglie di tè Darjeeling diventano tè nero ma esistono anche tè semiossidati (oolong) e tè verdi. Le infusioni migliori danno un liquore giallo-oro con un sapore leggero e floreale.
Le portoghesi isole Azzorre sono l’unico paese produttore di tè in Europa e l’azienda ”Plantações de Chá Gorreana”, sull’isola di Sao Miguel, si dedica a questa attività. Dal 1883 si tramandano le tecniche più tradizionali di coltivazione che producono vari tipi di tè nero biologico nelle lavorazioni del Broken Leaf, Pekoe, Orange Pekoe ed anche un tè verde denominato Hysson.
Il tè in Indonesia arriva con gli olandesi che, agli inizi del 1700, ne iniziarono la coltivazione. Attualmente le piantagioni si localizzano principalmente sulle isole di Giava e a Sumatra dove sono attive 16 fabbriche. La produzione principale è di tè nero sminuzzato per le bustine e dal 1988 anche di tè verde spesso aromatizzato al gelsomino.
In Nepal si produce principalmente tè nero da esportazione per il mercato occidentale e piccole quantità di tè verde. La sua posizione e le altitudini permettono coltivazioni ad alta quota che si estendono sulle vette dell’Himalaya arrivando fino a 2mila metri. Ci sono 6 distretti principali nelle regioni orientali che sono noti per la produzione di tè di qualità: Ilam, Panchthar, Dhankuta, Terhathum, Sindhulpalchok e Kaski. In Nepal ci sono quattro periodi di raccolta delle foglie: first flush, second flush, monsone flush e autumn flush che conferiscono ognuna caratteristiche diverse alle foglie.
Le lunghe foglie pressate, che possono raggiungere i 15 centimetri di lunghezza, rendono questo tè riconoscile alla prima occhiata. Originario della provincia dell’Anhui nella Contea di Tai Ping, la sua coltivazione si sviluppa alle pendici del Monte Huang Shan.
Lo Xue Ya, conosciuto anche come Snow Buds, che tradotto significa germogli di neve, è un pregiato tè bianco che proviene dalle montagne di Wu Yi Shan, nella provincia cinese del Fujian.
Conosciuto anche come Pi Lo Chun, il curioso nome di questo tè ha visto diverse versioni fra cui la più antica, Xia Sha Ren Xiang, che significa letteralmente “fragranza stupefacente”. La leggenda sulla sua scoperta racconta di una raccoglitrice di tè la quale, non avendo più spazio nel cesto, mise le foglie di questo tè fra i seni. Il tè, riscaldato dal suo corpo, emise un forte aroma sorprendendo la ragazza.
Fra i tè oolong cinesi è il più conosciuto e proviene da Anxi, nella provincia del Fujian, dove viene coltivato da millenni. Tie Guan Yin significa «divinità in ferro della misericordia» e nei Paesi anglosassoni viene spesso venduto con il nome Iron Mercy Goddness. Ci sono due leggende che spiegano l’origine di questa curiosa nomenclatura.
I bouquet di tè, in cinese Gong Yi Cha, appartengono alla categoria dei tè puri rilavorati: una volta che le foglie di tè hanno concluso i trattamenti, principalmente tè bianchi e verdi, vengono ulteriormente rimodellate. Il bouquet di tè si presenta come una gemma del diametro di una noce composta da tante foglie di tè abilmente legate con dei fiori all’interno.
Se siete indecisi se bere una tazza di tè oppure di latte, il milky wulong è quello che fa per voi. Non fatevi trarre in inganno dal nome: questo tè non subisce alcuna lavorazione a base di latte, come molti negozi vogliono farvi credere, bensì ha un dolce sapore naturale tutto suo.
Genmaicha è il nome giapponese di questo tè verde che si gusta assieme al riso integrale tostato. Se la leggenda vuole che questo tè nasca dall’errore di un servo maldestro, Genmai, che inciampando fece cadere tè e riso mescolandoli, la realtà invece ci racconta che questo tè veniva consumato principalmente dalle popolazioni più povere che lo “tagliavano” con il riso per farlo durare di più. Veniva inoltre assunto da coloro che seguivano digiuni religiosi per placare la fame. Ad oggi è uno dei tè più popolari del Giappone ed anche quello maggiormente consumato.
I tè pressati possono essere tè verdi, tè neri, tè postfermentati o scented che prima dell’essiccazione finale vengono messi in stampi di varie forme e sottoposti a vapore. Tra le forme più caratteristiche ci sono i tè a mattonella (Black Brick) riccamente decorati, i tè a nido (Tuo Cha) e i tè a forma di disco schiacciato (Beeng Cha).
Gunpowder (zhū chá), è il tè verde cinese più conosciuto nel mondo ed è stato il primo ad essere importato in Europa già agli inizi del XVII secolo. La sua produzione risale alla Dinastia Tang e ad oggi la coltivazione si estende a tutta la provincia di Zhejiang ed oltre.
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Conosciuto anche come Keemun, viene prodotto nella contea di Qimen e nelle aree limitrofe alle montagne gialle della provincia di Anhui. Si tratta di un tè dall’aroma fruttato eletto tra i migliori per la cerimonia tradizionale cinese del tè (Kung fu cha).
La coltivazione dell’Oolong Oriental Beauty, proveniente dall’isola di Taiwan, risale alla fine del XIX secolo e fu proprio la regina Elisabetta II a chiamare questo tè Oriental Beauty. La sua particolarità è di essere il risultato dell’intervento di un piccolo insetto chiamato jassid, senza di esso, infatti, queste foglie non produrrebbero il distintivo infuso dal dolce sapore mielato.
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In Cina il gelsomino è considerato la migliore fragranza del mondo. Questo classico tè verde profumato, che proviene dalle alte quote della regione del Fujian, si caratterizza per la forma arrotolata che viene fatta a mano.
In India, alla fine del XVIII secolo, nascevano le prime piantagioni di tè che ebbero un grande successo non solo per le favorevoli condizioni climatiche ma soprattutto per l’esportazione del prodotto in Europa.
Ren Shen Oolong, ovvero il Ginseng Oolong, è una lavorazione del tè molto diffusa in Cina e Corea che risale al periodo della Dinastia T’Ang (618 – 907 d.C.) L’utilizzo del ginseng è un caposaldo della medicina tradizionale cinese per le sue proprietà benefiche ed energizzanti.
Il Long Jing oppure Lung Ching è un tè verde cinese che cresce nella provincia dello Zhejiang. Le coltivazioni sono presenti in tutto il territorio della regione ma il vero Long Jing viene coltivato solamente sulle colline a ridosso del lago Xi Hu, che danno quantità molto limitate essendo un prodotto d’eccellenza. È possibile comunque sorseggiarne una buona qualità anche senza pedigree essendo la coltivazione molto diffusa in tutta la Cina.
Il Golden Yunnan Black o meglio il Diān Hóng, è uno dei più diffusi tè neri cinesi proveniente dalla regione meridionale dello Yunnan, confinante con il Laos ed il Vietnam. In questa zona le piante vengono coltivate a 1000 metri sopra il livello del mare e proprio grazie alle temperature fredde della montagna, le foglie crescono lentamente acquisendo un sapore intenso.
Si tratta del più famoso oolong cinese, uno dei rari tè di roccia che viene prodotto nel Fujian precisamente nella zona dei monti Wuyi. Secondo la leggenda deve il suo nome ad un imperatore della dinastia Ming che, grato del fatto che la madre fosse guarita grazie al tè proveniente da alcuni cespugli selvatici, li fece coprire con un drappo scarlatto per proteggerli dal freddo.
Un tempo un giovane assieme alla madre andò ad abitare vicino ad un piccolo lago dove crescevano delle profumate peonie bianche. Purtroppo la madre si ammalò e al giovane apparve in sogno un anziano che gli suggerì, per far guarire la donna, di cucinare una carpa con un particolare tipo di tè.
Prodotto nella regione cinese del Fujian sui monti Wuyi, patrimonio naturale dell’Unesco, la sua particolarità sta nell’affumicatura che gli dona un gusto forte e pungente.
Masala chai, letteralmente tè speziato a base di latte, è una specialità dell’India che si può acquistare a tutte le ore del giorno dai chaivalas, venditori di tè, servita in tazzine di terracotta monouso.
Il Sencha, disponibile in diversi livelli qualitativi, è il più comune tra i tè giapponesi. Le foglie sono verde scuro luminoso ed hanno la forma ad ago. In generale vale la regola che più le foglie sono sottili e hanno un colore verde scuro, più intenso è l’aroma e quindi migliore è il tè.
Sin dal XV secolo il tè giallo è una specialità cinese proveniente dalla regione dell’Anhui. Lavorato con tecniche tradizionali molto complesse e riscoperte pochi anni fa, questa bevanda dorata è caratterizzata dalla fragranza di noci.
Originario della provincia dello Yunnan in Cina, le zone più famose dove viene raccolto sono conosciute come le “Sei Montagne del tè”. A foglia larga con un forte aroma di terra fresca, il Pu-Erh si riconosce per l’infusione color rosso scuro.